Экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий

Независимая экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий, являясь важным видом товароведческой экспертизы, представляет собой исследование хлебобулочных и кондитерских изделий, при котором внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать типу изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т.д.), не быть расплывшейся, без притисков и боковых выплывов. К реализации не допускаются изделия, которые являются мятыми или деформированными. Поверхность изделий должна быть гладкой, для отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы и надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости или бледности.

Состояние мякиша характеризуется пропеченностью, промесом и пористостью. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, для заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и непромеса. Пористость должна быть развитой, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш должен возвращаться к первоначальной форме. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах должны быть свойственными виду изделия, без посторонних примесей.

По массе, хлебобулочные изделия должны соответствовать стандартам. Для хлеба допустимые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий эти отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблются для одного изделия от 3 до 6%, для средней массы десяти изделий от 2,5 до 4%.

Влажность изделий варьируется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0-53,0; пшеничного — 39,0-50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки и существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной муки ситного помола и 8,0-13,0 град. — из ржаной муки обойного помола), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового хлеба — выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях содержание сахара и жира нормируется, с допустимыми отклонениями 0,5-1,0%.

Наши заключения соответствуют требованиям объективности, всесторонности и полноты исследований, все экспертизы проводятся с использованием современных достижений науки и техники.

Если у вас есть сомнения в правильности выводов сторонней экспертизы, наши специалисты помогут выявить процессуальные или методические ошибки и предоставить соответствующее заключение (рецензию).

Порядок проведения экспертизы хлебобулочных и кондитерских изделий

Проведение экспертизы хлебобулочных и кондитерских изделий осуществляется на основании договора с физическим или юридическим лицом, определения или постановления суда, постановления дознавателя, следователя или нотариуса, налогового инспектора, или дознавателя таможни в рамках государственных закупок.

Перед заключением договора заказчик может получить предварительную консультацию, на которой эксперт разъяснит основные особенности процедуры, уточнит цели заказчика, сформулирует вопросы, на которые предстоит ответить в ходе экспертизы, и объяснит возможные результаты экспертизы.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — должны находиться в пределах допустимых уровней, установленных СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий входят посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металлической магнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, а также несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

Дефекты внешнего вида. Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки — из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола;

Нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и непривычного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности — отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности — возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и других факторах.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.

Дефекты мякиша. Закал — плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выемки из печи. Неравномерная пористость («пещеры») вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки. Непромес — комочки неразмешенной муки, чаще всего являются результатом нарушения рецептуры замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус — у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус — следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.